Ici, la vinification traditionnelle des vins est réalisée avec tout l'art et le savoir-faire de Monmousseau. Ces vins, au façonnage unique, sont issus d'un élevage d'au moins 12 mois jusqu'à 2 ou 3 ans pour exprimer au maximum de leur potentiel aromatique et gustatif.

La méthode traditionnelle est basée sur le principe de la seconde fermentation en bouteille, au cours de laquelle le sucre se transforme en alcool puis en gaz carbonique.

Ici, la vinification traditionnelle des vins est réalisée avec tout l'art et le savoir-faire de Monmousseau. Ces vins, au façonnage unique, sont issus d'un élevage d'au moins 12 mois jusqu'à 2 ou 3 ans pour exprimer au maximum de leur potentiel aromatique et gustatif.

La méthode traditionnelle est basée sur le principe de la seconde fermentation en bouteille, au cours de laquelle le sucre se transforme en alcool puis en gaz carbonique.

Cette méthode s'articule autour de six phases principales :

1. Les vendanges

Afin d'assurer la meilleure qualité à nos vins, nous suivons dès en amont les raisins qui participent à leur élaboration. Les vendanges des cépages que nous vinifions, majoritairement du Chenin blanc (pineau de la Loire), ont généralement lieu au mois d'octobre et s'étendent sur le quatrième trimestre.

Nous garantissons :

• un réseau d'apporteurs de moût, auxquels nous sommes généralement liés par accords contractuels pluriannuels et sélectionnés selon : les terroirs typiques de la région, le savoir-faire de l'exploitant et la qualité des équipements techniques de la propriété.
• un cahier des charges extrêmement rigoureux qui permet le contrôle : de la nature et des dates de traitements du vignoble et du mode de vendange.
• un matériel de vinification à la pointe de la technologie et notamment une cuverie en inox thermorégulée permettant d'optimiser les conditions de vinification.

2. La mise en bouteille

Après les vendanges, les grains sont triés et pressés. La vinification des moûts se termine en fin d'hiver et s'en suivent ensuite les opérations d'assemblage de cuvée. A la suite de ces opérations, notre chef de cave ajoute une liqueur de tirage (mélange de sucre, de levure viticole et de tannin) lors de la mise en bouteille.

3. la prise de mousse sur latte

A l'issue des opérations de tirage au cours duquel les vins ont reçu la liqueur du même nom, les bouteilles bouchées d'une capsule métallique sont entreposées dans nos caves troglodytiques qui bénéficient d'une température constante été comme hiver de 12°C et une hygrométrie de 80%. Elles sont « entreillées sur lattes », c'est-à-dire stockées horizontalement pendant une durée d'environ 4 mois. Cette période produit une deuxième fermentation alcoolique (les levures et le sucre vont lentement se transformer en alcool et en gaz carbonique). Une fois cette fermentation terminée le vin va mûrir pendant plusieurs mois encore, de 9 à 24 mois voire plus encore pour nos cuvées les plus prestigieuses.

Ceci permet d'acquérir des vins au caractère unique à la mousse fine et élégante. C'est aussi avec le temps que le dépôt qui est apparu au cours de la deuxième fermentation s'amenuise, et que le vin acquiert son bouquet, ses arômes devenant alors ronds et souples...

4. Le remuage

L'opération de remuage permet à faire descendre dans le goulot de la bouteille le dépôt qui est apparu. Pour cela deux procédés sont employés :

• la méthode ancestrale consistant à mettre la bouteille sur pupitres et de les incliner une à une,
• l'utilisation de gyropalettes qui inclinent directement des caisses contenant chacunes 500 bouteilles.

Ces deux méthodes de remuage donnent des résultats qualitativement identiques.

Au cours du remuage les bouteilles, positionnées horizontalement, sont ensuite simultanément tournées et inclinées jusqu'à être amenées en fin d'opération en position verticale, le dépôt ayant alors glissé dans le goulot de la bouteille.

5. stockage sur pointe

Les bouteilles sont entreposées tête en bas pour que le dépôt se retrouve entièrement dans le goulot contre la capsule. Cette période sur pointe dure plusieurs mois et permet encore au vin de s'affiner.

6. Le dégorgement

Cette étape consiste à retirer le dépôt de la bouteille et à ajouter la liqueur d'expédition.

• les bouteilles capsulées sont placées, tête en bas, le goulot plongeant dans une solution réfrigérée à -25°C
• au bout de de 10 minutes environ, un bouchon de glace se forme dans le goulot emprisonnant le dépôt
• la bouteille est reprise automatiquement sur la chaîne, redressée et décapsulée. Sous l'effet de la pression, le bouchon de glace est alors expulsé entraînant le dépôt hors de la bouteille.
• le volume correspondant au dépôt et au vin retiré est compensé par la liqueur d'expédition (ou liqueur de dosage). Cette liqueur est déterminante pour le type de vin souhaité : en fonction de son dosage on obtient un vin brut, extra brut, sec, demi sec.

Les bouteilles sont ensuite bouchées, muselées et stockées dans une position horizontale plusieurs mois à l'abri de toute variation de température. Ensuite, elles se parent richement et reçoivent : bouchon définitif, muselet métallique avec sa plaque, étiquette, coiffe dorée et sa collerette pour expédition.